Bacalao estilo Tavares.

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Tengo que recomendaros este plato que nos ha encantado en casa y cuya receta procede del curso monográfico sobre bacalao al que asistí en el Restaurante "La vieja Ermita".
Ha resultado un éxito en mi casa, tanto que por votación  popular hemos decidido que será uno de los platos que estas navidades se cocinará en nuestra casa. 
Este delicioso bacalao se presenta en cazuelitas de barro, va sobre un lecho de patatas cubiertas con una velouté de pescado y gratinado con una mayonesa de ajo. Pura exquisitez, sabrosísimo, os animo a probarlo. Todas las recetas del Chef Juan Lax son éxito asegurado.

INGREDIENTES:

400 g. de lomos de bacalao desalado, 2 patatas grandes, aceite de oliva, 200 g. de harina, 2 cucharadas de nata líquida, perejil picado, mayonesa ( al gusto ), 1 huevo y un diente de ajo.
Para la velouté de pescado:  2 cucharadas de aceite, 2 dientes de ajo, media cebolla, 1 cucharada sopera de harina, 2 cucharadas soperas de vino blanco y 250 ml. de fumet de pescado.

ELABORACIÓN:

Pelamos las patatas y las cortamos a rodajas finas. Las pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Velouté:  en una pequeña sartén ponemos 2 cucharadas de aceite de oliva y pochamos la cebolla y el ajo picados finitos. A fuego lento, sin que cojan color.
Cuando estén blanditos, añadimos la harina y removemos con unas varillas.
Añadimos el vino blanco y dejamos reducir un minuto.
Agregamos el fumet de pescado y removemos para que no se pegue. Dejamos hervir 5 minutos. Rectificamos la sal y trituramos con una batidora eléctrica. Reservamos.

Enharinamos los lomos de bacalao desalado y freimos en abundante aceite por ambos lados hasta que estén completamente cocinados.
Ponemos en el vaso de la Tx o en una picadora o robot de cocina que tengamos un poco de mayonesa ( unas 3 cucharadas soperas ) con 2 dientes de ajo y el huevo.
Trituramos muy bien.

Montamos el bacalao en 2 cazuelas de barro, poniendo un lecho de patatas en la base.
Repartimos sobre las patatas la velouté.
Añadimos una cucharada de nata en el centro de la cazuela y sobre la nata colocamos el bacalao con la piel hacia arriba.
Sobre el bacalao, ponemos una buena cucharada de  la mayonesa de ajo que teníamos reservada.

Metemos al horno a 200 grados durante 5 a 8 minutos.
Espolvoreamos con perejil picado y servimos calentito. ¡¡¡ Espectacular sabor!!!

Alcachofas rellenas de marisco.

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Unas deliciosas alcachofas rellenas que aprendí a hacer en los cursos de cocina a los que asisto con el Chef Juan Lax y me impactaron desde el primer momento.

Cuando las probé ya sabía que intentaría prepararlas en casa siguiendo al pie de la letra su receta y han salido buenísimas, os la explico por si os apetece hacerlas.

INGREDIENTES:

8 alcachofas, 1 nuez de mantequilla, 2 dientes de ajo, 1 cebolleta, 2 puerros, 200 g. de quisquillas, sal y pimienta.

Para gratinar las alcachofas: mayonesa industrial y un huevo .

Velouté de alcachofas:  1 cucharada de aceite de oliva, 1 diente de ajo, 1 cebolleta, 2 cucharadas de harina, caldo de cocción de las alcachofas y perejil picado. 

ELABORACIÓN:

Limpiamos las alcachofas retirándoles el tallo y las hojas exteriores más duras, las rociamos con limón para que no se ennegrezcan y las cocemos en abundante agua salada.
Una vez estén en su punto las escurrimos y cortamos la cocción  metiéndolas en un recipiente de agua con hielo, de este modo mantendrán su bonito color verde.
Reservaremos una taza de caldo de cocción de las alcachofas para luego preparar la velouté.

Para el relleno:
Ponemos en una sartén el aceite y la mantequilla y ponemos a pochar el ajo picado, la cebolleta y la parte blanca de los puerros en juliana.
Cuando estén bien pochados, añadimos las quisquillas peladas y troceadas. Salpimentamos y dejamos que se enfríe este relleno.

Para preparar la velouté de alcachofas:
Ponemos a pochar en una sartén con una cucharada de aceite 1 diente de ajo y 1 cebolleta sin que coja color, a fuego lento.
Añadimos la harina y vamos mojando con caldo de cocción de las alcachofas hasta conseguir el espesor deseado.
Ponemos a punto de sal, añadimos perejil picado y reservamos.

Rellenamos los fondos de alcachofa dándoles bonita forma.
Cubrimos con mayonesa industrial mezclada con huevo crudo (batido ) y gratinamos 10 minutos a 220 grados.
Y ya están listas nuestras deliciosas alcachofas rellenas de marisco con su velouté. Buenísimas!!!