Sardinas en escabeche.

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 Me gusta preparar escabeches siempre, pero especialmente en el verano es cuándo los disfruto más.

El colmo del refinamiento en el mundo de las salsas, método de conservación de alimentos ancestral, hay muchas hierbas y especias que podemos añadirle y adaptarlo a nuestro gusto personal.
Os cuento mi receta, en la que no frío previamente el pescado antes de incorporarlo al escabeche, sino que lo cocino a fuego lento en esta salsa en la que va a reposar hasta el momento de su consumo. Pura delicia, puro disfrute.

INGREDIENTES:

Sardinas limpias( sin vísceras, cabeza ni escamas ), sal, pimienta negra en grano, 2 zanahorias, 1 cebolla dulce, 3 - 4 hojas de laurel, 1 cabeza de ajos, 2 -3 clavos de olor, tomillo fresco, pimentón dulce, aceite de oliva virgen suficiente para cubrir las sardinas que vamos a escabechar y vinagre de manzana o vino ( por cada 2 partes de aceite, 1 parte de vinagre ).

 ELABORACIÓN:

1-  Ponemos sal a las sardinas. Reservamos en frío.
2-  Mientras vertemos en una cazuela aceite suficiente para cubrir la cantidad de sardinas que vayamos a escabechar, vinagre ( por cada 2 partes de aceite, 1 de vinagre ), los ajos, pimienta en grano, las hojas de laurel, el tomillo fresco, 2 zanahorias cortadas en rodajas y los clavos.

3-  Cocinamos a fuego lento unos 15 minutos y después añadimos a la cazuela o sartén 1 buena cucharada de pimentón dulce y las sardinas con sal y pasadas por una fina capa de harina, que teníamos reservadas en frío y cocinamos unos 10 minutos más a fuego lento.
4- Retiramos del fuego, dejamos dentro de la cazuela y vertemos en un recipiente o fuente con tapa y dejamos enfriar. Esperamos para consumir, al menos 24 horas.

5- El escabeche que sobre, una vez consumidas las sardinas, ponemos guardarlo en un bote y utilizarlo como aliño de ensaladas o patatas cocidas. Estará buenísimo!!!

Caballa en escabeche de naranja.

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Me encantan los pescados y carnes blancas escabechados. Por alguna razón, los asocio al verano, al buen tiempo, playa, ocio...
En esta ocasión, hemos escabechado unas caballas medianas, elaborando un delicioso escabeche de naranja a fuego lento en una buena marmita de hierro fundido. Ya sabéis que el pescado así cocinado gana sabor e intensidad a medida que van pasando los días y guardándolo en un recipiente hermético en la nevera, tendremos un magnífico primer plato esperándonos al llegar de la playa.
En este caso, las hemos acompañado de patatas hervidas con piel y sal maldom... Buenísimas!!!

INGREDIENTES:

Caballas cortadas en trozos de tamaño regular, 2 zanahorias, media cebolla, 4 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, media cucharadita de clavos de olor, 1 ramita de tomillo fresco, 1 manojito de perejil fresco, 1 naranja grande, 150 ml. de vinagre de Jerez, 300 ml. de aceite de oliva virgen, sal y pimienta negra al gusto.
Patatas, laurel, sal y sal maldom.

ELABORACIÓN:

1- Lavamos bien el pescado, lo sazonamos con sal y pimienta negra y lo tapamos con film, reservándolo en la nevera.
2- Pelamos las zanahorias y las cortamos en pequeños daditos.
3- Picamos la cebolla muy finita.
4- Picamos los ajos.

5- Retiramos la piel a la naranja, procurando desechar la parte blanca. La cortamos en finas tiritas. Exprimimos en zumo y lo colamos.
6- Ponemos en la cazuela la cebolla, ajo y zanahorias picadas. Rehogamos con un poquitín de aceite durante 5 minutos.
7- Añadimos el aceite restante, el vinagre, el zumo de naranja, la naranja en tiritas, el tomillo, perejil y los clavos de olor.

8- Cocinamos a fuego lento durante 15 minutos. Retiramos del fuego y dejamos templar.
9- Incorporamos el pescado a la cazuela y dejamos cocinar a fuego muy bajo durante 5 minutos aprox. Retiramos y dejamos enfriar.
10- Cocemos las patatas con su piel, cortadas en mitades transversalmente, en agua salada con una hoja de laurel.

11- Servimos los lomos de caballa escabechada sobre las patatas y salseamos con escabeche de naranja.

Los cítricos tienen mucho protagonismo en mi cocina. Tengo la suerte de recibir en mi casa las mejores naranjas y limones de la huerta valenciana: "lamejornaranja.com".

Jurelitos en escabeche.

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Hace tiempo que tenía ganas de preparar unos buenos jurelitos como éstos. La verdad es que ahora que estoy en Galicia me resulta muy fácil encontrar todo tipo de pescado fresco de extraordinaria calidad.
Me doy una vuelta por el mercado y la Plaza y disfruto contemplando los puestos de pescado, fruta, productos típicos, me encanta...Las señoras te llaman al pasar y reclaman tu atención enseñando su género...

No me he podido resistir a estos preciosos jurelitos tan requetefrescos, ideales para disfurtarlos con un buen escabeche.
Si os gusta el escabeche, os recomiendo esta receta, para mí infalible, que me dio mi cuñado hace tiempo y que con unos ligeros añadidos de cosecha propia, sale estupendo, para mí, el escabeche ideal.

INGREDIENTES:

1 cebolla, 2 zanahorias, 1 cabeza de ajo, 1 vaso de vino blanco de buena calidad, 1 vaso de vinagre de Jerez, 1 vaso de aceite de oliva virgen, sal, pimienta negra en grano, 3 ó 4 hojas de laurel, una ramita de tomillo fresco y una pizca de pimentón dulce.

Jurelitos frescos, sal y buen aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

Ponemos en una cazuela un vaso de aceite de oliva virgen. Añadimos la cebolla pelada y cortada en trozos y las zanahorias fileteadas.
Las salteamos unos minutos y agregamos la cabeza de ajos cortada a lo ancho, el laurel, un puñadito de granos de pimienta negra y el ramito de tomillo.

Ponemos un vaso de vino blanco y un vaso de vinagre de Jerez y dejamos cocinar todo esto a fuego medio durante unos 15 minutos.Ponemos una pizquita de pimentón dulce,
vertemos en una fuente de cristal y dejamos enfriar.

Ponemos sal gruesa a los jurelitos, los pasamos por harina y los freimos en abundante aceite caliente.
Los colocamos sobre papel absorbente.
Retiramos las verduras del escabeche, escepto las zanahorias.

Colocamos los jurelitos fritos sobre el escabeche y los dejamos como mínimo un par de horas para que se impregnen bien de su sabor.
Al día siguiente estarán en su punto, fantásticos!!!