"Curso de macarons" con Paco Torreblanca.

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El pasado sábado tuve la suerte de volver a la "International School of Pastry Arts" del Maestro Paco Torreblanca.
Pocas cosas puedo yo decir que no se hayan dicho ya de Torreblanca, top de la pastelería internacional, orgullo de todos los españoles. Tenemos la suerte de tenerlo a poco más de 1 hora de nuestra casa y después de una larga espera de cinco meses tras solicitar plaza... Por fin llegó el día de volver a su escuela a aprender del más grande.
El Maestro Torreblanca imparte cursos de una mañana para aficcionados a la repostería como nosotros. En esta ocasión, asistimos a un curso de macarons, esos dulcecitos franceses que me tienen "robado el corazón" y que el Maestro elabora como nadie. 

Persona sencilla, cercana y amable como pocas, tiene además grandes cualidades para transmitir lo que sabe, lo que lo convierte en un gran Maestro.
Nos recibe en la puerta de su Escuela acompañado de su equipo y tras darnos la bienvenida con un café o chocolate, enseguida pasamos manos a la obra...

Explicación minuciosa de la receta ideal para elaborar macarons, tipos de macarons y el por qué de cada paso a seguir: Mezclas, temperaturas, ingredientes, clases de almendras, claras de huevo, envejecidas o no, mitos y leyendas sobre los macarons, errores frecuentes...

El Maestro nos muestra la textura que debe tener la masa y la manera de conseguirla, mezclarla, verterla en la manga y manejarla...

Dando forma a los macarons. Se elaboraron 4 tipos distintos: De rosas, de chocolate, de vainilla y de café y tres rellenos diferentes.

En equipos de 4 ó 5 personas elaboramos nuestros propios macarons a continuación, vigilados muy de cerca por el Maestro, que contestaba pacientemente a nuestras preguntas y aclaraba las posibles dudas.

Momento mezcla...Todos colaboramos y aprendimos muchas cosas nuevas. En esta Escuela se dan cita personas venidas de muchos puntos de España únicamente para asistir al Curso: Canarias, Barcelona, Madrid, Córdoba...

Torreblanca nos explica los secretos del correcto horneado de los macarons, temperaturas, secado, relleno...

Para mí este curso es como una visita al mismísimo cielo, disfruto desde el minuto 1. Todo lo quiero aprender y procurar que " se me pegue" al menos una mímima parte de la sabiduría del Maestro... Ojos bien abiertos.

Preciosos y perfectos macarons esperando ser rellenados. Lisos y crujientes por fuera, tiernos por dentro. Deliciosos!!!

Torreblanca nos explica la manera de elaborar los rellenos para macarons. Parte de una crema inglesa maravillosa, a la que le añade la mantequilla y luego un delicioso merengue francés. Este relleno base se enriquece con pasta de café, otras veces con ralladura de lima, con licor, esencias, chocolate... Mil posibilidades.

Una de las obras del gran pastelero...

Tiempo para ojear sus libros y comprar el que más nos gusta, para llevárnoslo a casa dedicatoria incluida, un privilegio!!!

A media mañana se toma un respiro para desayunar con Paco y disfrutar de la bollería casera elaborada por sus propias manos: Panettone, ensaimadas, croasanes... Absolutamente impresionantes!!!

Momento también para preguntas y confidencias, entrar en detalles sobre programas de TV, famosos, el pasado, el futuro...

Especial sin duda, el momento del relleno de los macarons con las deliciosas cremas elaboradas. Mucho y muy bueno lo aprendido!!!

Regalo del Maestro, estos macarons gigantes elaborados por él y montados por una Chef de su equipo. Al final del curso se sortearon entre los asistentes... un lujo!!! Macarons de chocolate, rellenos de ganache de chocolate y frambuesas. Sobre ellos pétalos de rosa con gotas de rocío hechas de glucosa...

Torreblanca escribe cada diploma a mano con su pluma " mágica", a la antigua usanza.

¿ Quién será el afortunado o afortunada que se llevará a casa una de estas joyas elaboradas por el Maestro?...

Sííííííííí......... He tenido mucha suerte!!!

Maravilloso croquembouche elaborado por Jacob Torreblanca para decorar un evento. Una obra de arte!!! "De tal palo tal astilla"

Hora de las despedidas. Una mañana deliciosa y gratificante. Prometo repetir!!!

Macarons rellenos de crema de mantequilla al azahar. Nueva receta.

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Ver trabajar al maestro Paco Torreblanca es un placer para los que amamos el arte de la repostería por encima de casi cualquier cosa.
He tenido la oportunidad de asistir a uno de sus cursos en su International School of Pastry arts  y espero con impaciencia repetir el próximo mes de Mayo. Es como ir al mismísimo cielo...
Una de las elaboraciones del maestro Torreblanca que tenía más ganas de probar en casa son los macarons franceses elaborados con merengue italiano siguiendo su receta.
Esta receta es muy diferente a todas las que hasta el momento había probado, ya unas cuántas. Se añaden claras de huevo en crudo a la masa y luego se elabora un merengue italiano, en lugar del merengue francés, más sencillo.
El resultado, espectacular. Me será muy difícil renunciar a unos macarons tan especiales después de haber probado esta receta.
Por algo Torreblanca es el top de los pasteleros a nivel mundial y todo el reconocimiento que en su país le hagamos es poco. Además de genio en su profesión es una persona sencilla y de una calidad humana impresionante. Lo admiro, maestro!!!

INGREDIENTES:

125 g. de almendra molida, 125 g. de azúcar glas, 45 g. de clara de huevo, pizca de colorante en gel verde y 2 gotas de esencia de azahar.
Almíbar y merengue: 125 g. de azúcar blanquilla, 50 g. de agua 47 g. de clara de huevo.
Relleno: 125 g. de mantequilla a temperatura ambiente, 7 cucharadas soperas de azúcar glas, 4 gotas de esencia de azahar y una pizquita de colorante en gel rojo.

ELABORACIÓN:

1- Mezclamos la almendra molida y el azúcar glas y los trituramos en un procesador de alimentos o picadora para conseguir una mezcla todavía más fina.
2- Tamizamos esta mezcla.
3- Le añadimos 90 g. de clara de huevo líquida y mezclamos muy bien hasta conseguir una masa de textura similar al mazapán.
4- A esta masa le añadiremos colorante en gel y el sabor que hayamos elegido, en este caso azahar.

5- Ponemos en un cazo 125 g. de azúcar blanquilla y 50 g. de agua. Dejamos cocinar a fuego medio sin remover en ningún momento hasta que se forme un almíbar que alcance la temperatura de 110 grados.
6- En ese momento ponemos los 47 g. de claras de huevo a montar con unas varillas eléctricas a velocidad máxima.
7- En cuánto el almíbar alcance la temperatura de 121 grados, lo vertemos sobre las claras montadas en hilito, desde el borde del recipiente, mientras se siguen montando y continuamos batiendo a velocidad máxima hasta que el merengue se enfríe y su temperatura alcance los 45 grados.

8- Añadimos el merengue a la mezcla anterior de almendras y mezclamos con movimientos envolventes de abajo hacia arriba hasta obtener una mezcla suave y fluida.
9- Vertemos la masa en una manga pastelera provista de boquilla lisa y redonda. Dejando caer circulitos de masa sobre una bandeja de horno con papel vegetal.
10- Dejamos secar las conchas de macaron hasta que al tocar la superficie con el dedo estén completamente secos.

11- Precalentamos el horno 150 grados y al meter los macarons bajamos la temperatura a 130 grados. Dejamos hornear los macarons unos 13-14 minutos hasta que al empujar suavemente con el dedo veamos que se despegan con  facilidad del papel vegetal.
12- Retiramos del horno y dejamos que se enfríen en su bandeja.
13- Desprendemos del papel vegetal y los colocamos sobre una rejilla metálica.

14- Crema de mantequilla al azahar: batimos la mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté blanquecina, unos 5 minutos.
15- Le añadimos poco a poco el azúcar glas y batimos 3 minutos más, hasta que esté perfectamente integrado.
16- Añadimos la esencia de azahar y el colorante y batimos 1 minuto más.
17- Vertemos en una manga pastelera con boquilla rizada y rellenamos los macarons poniendo una pequeña cantidad en el centro de una concha y tapando con la otra, presionando ligeramente por los bordes, nunca por el centro.

Mini tartitas de fresas y crema.

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No es ningún secreto ( porque no paro de decirlo) que admiro profundamente al maestro pastelero Paco Torreblanca. Sus recetas me tienen fascinada y cada vez que pruebo algo suyo en mi casa me llevo las manos a la cabeza de lo buenísimo que sale todo.
La última elaboración que salió de mi cocina siguiendo su receta han sido estas pequeñas tartitas que son una verdadera exquisitez.
La idea de presentación me enamoró desde el primer momento, pero lo mejor de todo no es lo bonitas que son, sino su extraordinario sabor.
Simplemente las bases que se hornean para dar forma luego a las tartitas valen la pena cien por cien. A medio camino entre galleta y bizcochito, son esponjosas y tiernas, un bocado absolutamente delicioso, fijáos en la foto del corte...
Combinado el " sablé bretón " de la base con una estupenda crema pastelera, fresas frescas y algo de nata y pistachos...
El resultado es un pastel absolutamente delicioso.

INGREDIENTES:

Sablé bretón:  120 g. de azúcar, 127 g. de mantequilla, 60 g. de yemas de huevo, 168 g. de harina de repostería, 10 g. de levadura en polvo y 3 g. de sal.

Crema pastelera de vainilla: Medio litro de leche, 4 yemas de huevo, 1 vaina de vainilla, 100 g. de azúcar y 60 g. de Maicena.

Nata para montar ( medio brik ), 3 cucharadas soperas de azúcar glas , pistachos pelados y picados ( unos 8 ó 10 ) y 1 sobre de cobertura para tartas Belbake ( para pincelar las fresas y abrillantarlas). 

ELABORACIÓN:

Sablé bretón:  1- Montamos el azúcar con la mantequilla hasta que blanqueen.
2- Añadimos poco a poco las yemas y seguimos batiendo hasta que se integren.
3- Tamizamos la harina, la sal y la levadura.
4- Las añadimos poco a poco y mezclamos con una espátula con movimientos envolventes.
5- La masa obtenida se pone en una manga pastelera con boquilla lisa y redonda.

6- Sobre una bandeja de horno con papel vegetal, formamos con la manga pastelera unos círculos de masa de unos 5 cm. de diámetro. ( Tras el horneado el diámetro aumenta 2 cm. aprox. )
7- Metemos al horno precalentado a 190 grados durante unos 13 minutos. Retiramos a una rejilla hasta su completo enfriamiento.

8- Crema pastelera:  Ponemos en un cacito todos los ingredientes de la crema a fuego medio y removemos constantemente con un agitador hasta que la crema espese.
9- Vertemos en un recipiente y tapamos con film a piel. Reservamos en frío.
10- Montaje de las mini tartitas: Unimos dos bases de sablé bretón con un poco de crema ( ayudándonos de una manga pastelera) y las juntamos.

11- Ponemos en el centro de la base un "montoncito" de crema pastelera dándole algo de altura.
12- Cortamos longitudinalmente las fresas, bien lavadas y secas, en cuatro partes y las colocamos sobre la base del pastel y alrededor de la crema, algo separadas entre sí. 
13- En la parte superior de cada tartita colocaremos una fresa cortada a la mitad transversalmente.

14- Montamos la nata bien fría a velocidad máxima y cuando está casi montada le añadimos el azúcar glas.
La ponemos en una manga pastelera y decoramos la parte superior de las tartitas.
15- Salpicamos con pistachos pelados y picados.

16- He pincelado las fresas con cobertura de tartas ( Belbake) que les da a las frutas frescas un increible brillo que me encanta.
Con estas cantidades de ingredientes he elaborado 10 tartitas. ¿ Os las vais a perder? ¿ En serio?...

"International School of pastry art" de Paco Torreblanca.

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Este ha sido mi regalo para el día de las mamis. Mis 3 churumbelas y mi marido, que son quiénes mejor me conocen, saben que para mí este curso de Pastelería con el Maestro Torreblanca ha sido una visita al cielo, así que, cuando a mediados de semana me comunicaron la noticia me sentí tan emocionada que no puedo describirlo con palabras y la llegada del sábado se me hizo eterna, apenas pude dormir la noche anterior y ahora que todo ha pasado sólo puedo decir que ha sido una de las experiencias más gratificantes que he vivido jamás. Por algo el Maestro Torreblanca es el top de la pastelería mundial y al verlo trabajar in situ, comprobar su carisma personal, escuchar su filosofía de vida y sus principios, se comprende enseguida que estás ante un genio y deseas fervientemente que se te pegue una milésima parte de su sabiduría y buen hacer...

Paco Torreblanca se formó en París de la mano de Jean Millet, una de las mejores casas parisinas, dónde estuvo trabajando y aprendiendo desde los 12 a los 24 años. Allí aprendió las mejores técnicas de cocina y repostería, el valor del trabajo bien hecho y el estudio minucioso de las materias primas.

En 1978 abre su propia pastelería en Elda ( Alicante). La  Pastelería Totel tiene una estética elegante e imagen innovadora. En sus tiendas de Elda, Alicante y Valencia podemos adquirir las pequeñas joyas que salen del obrador del maestro Torreblanca. 
Se unen los mejores productos naturales y las mejores materias primas con las técnicas de elaboración más vanguardistas.
Como bien dice el Maestro, su oficio es " esculpir el arte efímero".

Paco Torreblanca imparte cursos para profesionales por todo el mundo: Estados Unidos, Francia, Italia, Japón, Sudamérica...
Poseedor de medallas de oro procedentes de todo el mundo, la lista de títulos que ostenta es interminable: "Mejor Pastelero Artesano de España", "Mejor maestro Pastelero de Europa" " Mejor libro de postres del mundo"...
Los mejores restaurantes del mundo tienen en su carta los chocolates de Paco Torreblanca.
Ha inventado fórmulas revolucionarias como: 4 especias a la sal, de regaliz, de piña colada, de azafrán... 

Cocineros conmo Ferrán Adriá o su hermano Alberto han estado en su "International School of Pastry arts" un tiempo aprendiendo técnicas de pastelería para luego servirse de ellas.
Paco Torreblanca es el mejor diseñador de postres. Sus elaboraciones aúnan el mejor sabor y diseño.
La presencia de flores, frutas, algas... En sus creaciones, abre nuevas puertas a sabores increibles y novedosos.
Un ejemplo: Consigue dentro del chocolate cristales líquidos que,  al partirse, se convierten en un crocanti del que deviene  aguardiente...

Su famosa "Capuccina" recupera una receta ancestral, a la que se le reduce la cantidad de azúcar y se le añade vainilla y con esta receta logra el premio a " La mejor tarta del mundo".
Sus pannetone tienen fama mundial, consigue el pannetone perfecto.

En la Escuela del Maestro Torreblanca también se imparten cursos para aficcionados a la cocina, como es nuestro caso. Los sábados de 8 de la mañana a 2 de la tarde se nos ofrece un amplio abanico de posibilidades: "Tartaletas", " Pastas de té", " Trufas y bombones", "Tartas clásicas", "Macarons", "Cremas y mousses para tartas y pasteles", " Brioches"...

A los asistentes a sus cursos se nos recibe con un magnífico desayuno con las elaboraciones más exquisitas salidas de su obrador:  Pannetone, Gallete de Rois, milhojas, croasanes, brioches de varias clases, chocolate especiado receta del Maestro... Un lujazo!!!

De la mano de Paco Torreblanca y su hijo Jacob, los aficcionados como nosotros aprendemos una parte de su buen hacer y técnicas y podemos hacerle cuantas preguntas y cuestiones se nos vengan a la cabeza. 
Es una persona de lo más sencilla y asequible. Cercano y de animada conversación, de esas personas que dejan huella...

A pesar de tener el máximo reconocimiento a nivel mundial sueña con algo tan sencillo con abrir un local rústico con un horno antiguo de leña, con mesas grandes y compartidas, dónde aquél que quiera pueda acercarse y disfrutar de los productos de la bollería más tradicional y ver cómo se elaboran de cerca...

Un placer verlo trabajar y compartir su sabiduría y buen hacer. Nos enseñó muchísimos truquillos que jamás se me hubiesen ocurrido...
Hace fácil lo difícil este genio...

Para todos los afortunados alumnos un día inolvidable que permanecerá para siempre en nuestra memoria.
Sólo me queda recomendaros, que si podéis no dudéis ni un segundo en inscribiros en alguno de estos cursos para aficcionados  en la "International School of Pastry arts" y preparaos a vivir una experiencia inigualable...

O adquirir alguno de los productos obra de este genio de la pastelería orgullo de todos los españoles.
Fue el encargado de elaborar la tarta nupcial y los 4000 pasteles con los que los príncipes de Asturias agasajaron a sus invitados el día de su boda.
Así que, ya sabéis, si queréis un desayuno de Reyes... Productos Paco Torreblanca.
Yo todavía sigo en el cielo...