Pastel rústico de crema de limón.

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"Pastel rústico de crema de limón". Mi receta favorita de masa quebrada, crujiente y con la textura perfecta. Una deliciosa crema de limones murcianos, en su punto exacto de acidez y dulzor, coronada con un espectacular merengue italiano. 
Soberbio pastel de limón que vamos a disfrutar, porque hoy es hoy y nosotros lo valemos.
La receta.

INGREDIENTES:

Masa quebrada: 170 g. de harina para repostería, 120 g. de mantequilla fría cortada en pequeños daditos, pizca de sal, 40 g. de azúcar y 1 huevo grande.
Crema de limón:  Zumo y ralladura de 4 limones grandes, 6 huevos, 300 g. de azúcar común y 100 g. de mantequilla.
Merengue italiano:  150 g. de azúcar común, 50 g. de agua y 2 claras de huevo.

ELABORACIÓN:

1- Masa quebrada:  Ponemos en un cuenco amplio la harina y en el centro añadimos la sal, el azúcar y el huevo ligeramente batido. Mezclamos con los dedos hasta lograr una textura arenosa.
2- Luego añadimos la mantequilla fría cortada en pequeños daditos y mezclamos hasta obtener una masa con todos los ingredientes bien integrados ( no amasamos en exceso ).
3- Tapamos la bola de masa con film y dejamos en el frigorífico durante media hora.

4- Retomamos la masa, la extendemos entre dos pliegos de papel vegetal con un rodillo hasta dejarla del grosor deseado ( unos 3 - 4 milímetros ) y la colocamos sobre un molde para pasteles ( mejor si debajo ponemos un pliego de papel vegetal para facilitar luego el desmoldado ).
5- La masa debe cubrir fondo y lados del molde. Recortamos con un cuchillo la masa sobrante y sobre ella ponemos otro pliego de papel vegetal y peso encima ( piedras, legumbres... )
6- Metemos al horno precalentado a 180 grados y horneamos a esta temperatura durante 20 minutos.
7- Luego sacamos del horno y le retiramos el peso y el papel vegetal que la cubre y horneamos a la misma temperatura 10 minutos más, hasta que la masa se vea doradita.
8- Retiramos, dejamos templar, luego desmoldamos y dejamos que se enfríe mientras elaboramos la crema de limón.

9- Crema de limón:  Ponemos todos los ingredientes de la crema excepto la mantequilla  en un cazo amplio: zumo y ralladura de limones, azúcar y huevos batidos.
10- Cocinamos a fuego lento batiendo con unas varillas hasta que la mezcla espese.
11- Retiramos del fuego, añadimos inmediatamente la mantequilla y mezclamos bien hasta que se integre.
12- Vertemos la crema de limón recién hecha sobre la masa quebrada que teníamos reservada. Alisamos la superficie con una espátula y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Luego metemos al frigorífico y elaboramos el merengue italiano.
13- Merengue italiano:  Ponemos en un cazo el azúcar y el agua y llevamos a ebullición sin remover, cocinando a fuego vivo hasta que se forme un almíbar a punto de bola ( unos 4 minutos ).
14- Mientras, montamos las 2 claras de huevo a punto de nieve fuerte con unas varillas eléctricas y una vez conseguido el punto del almíbar, lo añadimos en hilito al bol de las claras a punto de nieve sin dejar de batir a velocidad máxima.
15- Seguimos batiendo 3 - 4 minutos más para bajar la temperatura del merengue un par de grados.

16- Vertemos el merengue obtenido en una manga pastelera con boquilla rizada grande y decoramos el pastel a nuestro gusto. Conservamos en frío hasta su desgustación.